Öyle bir zamandayız ki, ‘iyi yemek’, sadece lezzetli şeyler yemek anlamına gelmiyor artık. Dünya kaynakları giderek azalırken, tarımda dengeler bozulurken, iklim değişikliği tehlikesi dünyayı sarmışken; tabağımızda ne olduğu da çok önemli! Çünkü tabakta ne olduğu gezegeni ve geleceği de etkiliyor. Öncelikle, bu kesin bir bilgi, yayalım. Sonra bazı detaylarla devam edelim: Araştırmalara göre, küresel ısınmaya katkıda bulunan tüm sera gazı emisyonlarının dörtte biri gıdaların üretilmesinden kaynaklanıyor. Dünya çapında et üretimi, yaklaşık beş kat arttı ve kişi başına yenen miktar iki katına çıktı. 2050 yılına kadar et tüketimi yüzde 160 daha artabilir. Bu ciddi bir durum çünkü et, diğer yiyeceklerden çok daha yüksek bir ‘enerji ayak izine’ sahip. Et üretmek, mısırdan 75 kat daha fazla enerji gerektiriyor. Avrupa’daki sığır ve diğer hayvanlara yiyecek üretmek için AB’nin yedi katı bitki örtüsü alanı gerekiyor. Dünya çapında üretilen hasatın yarısı hayvanları beslemek için kullanılıyor. Küresel olarak, sürekli artan soya fasulyesi hasatının yüzde 90’ı hayvan yemi için kullanılıyor. Her yıl küresel olarak üretilen gıdanın yaklaşık yüzde 14’ü toptan satış pazarına dahi ulaşamadan kaybediliyor. Küresel gıda sistemindeki toplam eneri tüketiminin yüzde 38’i kaybolan ya da israf edilen gıdanın üretilmesi için harcanıyor. Yıllık olarak tahıl ve bakliyatta yaşanan kayıplar nedeniyle 75 milyar metreküp su israf ediliyor. Özetle, yakın gelecekte sadece yemek yapmak değil, bu işin dünyaya ve doğaya olan etkisi de hesaba katılmak zorunda. O yüzden, şimdiden bu bilinçle hareket eden/yatırım yapan şefler, restoranlar çok kıymetli.YEREL TOHUMLA ÜRETİMİşte üretimleriyle geleceği besleyen kıymetlilerden biri; Ebru Baybara Demir. Gastronominin Nobel’i sayılan ‘Basque Culinary World Prize’a seçilen dünyanın en iyi 10 şefinden biri olduğunu hatırlatarak başlayalım. Ayrıca Mardin’de yaptıkları onun bir şeften çok, sosyal girişimci olduğunu gösteriyor. Tohumun, toprağın ve suyun doğal dengesinin korunmasından tutun, sürdürülebilir yerel ekonomiler yaratmış, Mezopotamya’nın en eski buğdayı sorgüle hayat vermiş bir öncü. Şimdi benzer bir çalışmayı yiyecek içecek sektöründe yaklaşık 50 yıldır hizmet veren Ali Akkaş hayata geçiriyor. Kendisi ünlü kebapçı Köşebaşı’nın sahibidir aynı zamanda, bilenler bilir. Bilinmeyen ise 5 yıldır gelecek için büyük önem arzeden ‘tarım’ konusunda yaptığı çalışmalar. En büyük temennisi, gelecek nesillerin yerel tohumdan üretilmiş besin kaynaklarına ulaşması. Bunun için Sivas Bilim Teknoloji Üniversitesi Tarım Bilimleri ve Teknoloji Fakültesi ile çalışıyor; yüzyıllık yerel tohumların yeniden üretime kazandırılması ve Orta Anadolu’da hem tarımsal üretimin, hem istihdamın artılması projesini yürütüyor. Büyüdüğü topraklarda, Sivas’ın Zara ilçesi Bolucan köyü ve çevresindeki 400 dönümden fazla arazide tamamen yerel tohum kullanarak başta buğday olmak üzere; kuru fasulye, nohut, kara mercimek ve bulgur ekti ve çiftçinin yüzünü güldüren sonuçlar aldı. Yeme içme sektörüne kendisini adayanların bu yola girmesi, yeni isimlere de örnek olacaktır.‘Sürdürülebilir gastronomi için aracısız sistem şart!’Bir başka ‘iyi mutfak’ örneği… Geçtiğimiz günlerde Volvo’nun yüzde yüz elektrikli aracı, XC40 Recharge’ın gezegene yaptığı katkıları dinlerken; “Çevre dostu, sürdürülebilir, iyi bir dünyadan bahsediyorsak yemekler de iyi olmalı” mottosuyla şahane bir masaya oturduk. Alaf Kuruçeşme’nin şefi Deniz Temel’in sofrası deminden beri anlattığım hikayenin hayat bulmuş haliydi. Bir kere Deniz Şef, “Sürdürülebilir gastronomi ve tarım için aracıların olmadığı bir sistem şart” diyor. O yüzden kooperatiflerden, yerel üretecilerden ve yörüklerden alıyor malzemelerini. Mesela yaptığı ‘gecci’ servisi… Toroslar’da hayvancılık yapan Sarıkeçili yörüklerinin keçi sırtı pastırması, lavanta balı servis edildi. Göçebe hayvancılık biyoçeşitliliği koruyup zenginleştiriyor çünkü. Ha, nesilden nesile miras bakır tabaklarda servis yapıldığını da eklemeden geçmeyeyim. Ama bir başka servis vardı ki, 3-4 ayrı restorandan toplanmış kırık seramik tabaklarlarla yapıldı. Her sene yüzlercesi çöpe giden bu tabaklar, geri dönüşüme dikkat çekiyordu. Üstelik bu tabaklarda, denizleri istila eden, denizlerdeki soyları yok eden aslan balığı servis edildi. Mesaj üstüne mesaj! Türkiye’de az kullanılan aslan balığı, 10 senede ülke denizlerinin büyük kısmını ele geçirebilir. Krizin habercisi bu balıkları neden tüketmiyoruz o zaman? İşte masada asılı kalan soru da buydu. Bu arada oldukça lezzetli bir balık olduğunu söyleyebilirim. Bir başka ‘iyi mutfak’ örneği Bomontiada’daki Kilimanjaro’da mevcut. “Tükettiğini üretemeyen bir dünya var” diyen şef Melih Demirel; mevsimsel ürüne göre menü yapıyor, pek çok ürün için farklı yerel üreticiyle çalışıyor. Bu bilincin yayılması ve artması için de canla başla çalışıyor.NASIL BAŞLAMALI?Mehmet Gürs’ün ‘İyi Yemek’ podcastlerini dinleyin. Sahan gibi yerel ürünler kullanan, mevsim sebzeleri ile yemekler yapan mekanları seçin. Ayva mevsimi diye ayvalı lahmacun bile yapıyorlar, müthiş. ‘Flexitarian’lık nedir öğrenin. Bol sebze, meyve, bakliyat, kuruyemiş ve nadiren hayvansal gıda tüketilen bu trendin, veganlık kadar sert köşeleri yok hiç değilse! Dilara Koçak’ın ‘Sürdürülebilirlik Ajandası’nı edinin. Her sayfada çevre ve iyi beslenmeye dair yeni bir bilgi öğreneceksiniz.