Birkaç gün önce sık sık dışarıda yemek yiyen bir arkadaşım, “artık yemeklerimizi ve içeceklerimizi alıp her hafta birimizin evinde buluşmaya karar verdik, çok da keyifli oluyor” diyordu.Böyle giderse restorana gitmek toplumun büyük bir kesimi için ulaşılamayan bir lüks haline gelecek. En iyi olasılıkla dışarı çıkma restoranlara gitme sıklığı azalacak. Haftada bir giden iki haftada bir, ayda bir gitmeye başlayacak.Oysa sadece ürünlerde değil fiyatlarda da sürdürülebilirlik önemli. Mekânlar günü kurtarmayı değil kalıcı olmayı hedeflemeli.Dünya ekonomisinin de Türkiye ekonomisinin de zor durumda olduğu gerçeğini hepimiz biliyoruz. Dünyanın en önemli bankaları iflas ediyor, birçoğu da zor durumda. Bankalar gibi restoranlar da kredibilitelerini kaybederse kapanmak zorunda kalırlar. Ayrıca başımızda bir de deprem gerçeği var.‘Ürünlerin fiyatları neredeyse her gün artarken bu nasıl mümkün olabilir’ diyebilirsiniz. Evet maliyetler gerçekten de çok yüksek. Ben eve et, sebze alırken restoranlar nasıl bu fiyatlarla, baş edebilir, tüketiciyi memnun edebilirler, onlardan nasıl sabit fiyatlar bekleriz demeden duramıyorum.Şubat ayı boyunca birçok basın yayın organında yer aldığı gibi İstanbul Ticaret Odası’nın verilerine göre ocak ayında fiyatlar Aralık 2022’ye göre 14.92 artmış. Bir önceki yılın aynı dönemine göre ise artış yüzde 102.47. Bu koşullarda restoranlardan fiyatlarını sabitlemeyi beklemek gerçekçi değil. Ancak artışlarını fiyat-kalite dengesini gözeterek biraz da biz tüketicileri, aslında sonuçta kendilerini düşünerek küçük fedakarlıklar yapabilirler.Neler yapılabilir derseniz, kuver, servis ve içecek fiyatlarını gözden geçirebilirler. Hafta içinde gittiğim yeni açılan küçük bir restoranda adisyonda yazmadığı, fişe de dikkatli bakmadığım için yüzde 18 servis ücretini görmedim, her zamanki gibi yüzde 10 da bahşiş bıraktım. Şarap fiyatlarının çarpanı da fazlaydı. Servis sorumlusunun istediğim görece makul fiyatlı üç şaraba kusur bulması bir başka daha yüksek fiyatlısını önermesi de pek hoş değildi.Özellikle yeni açılan restoranlarda gözlemlediğim bir başka rahatsız edici, yabancılaştırıcı uygulama da çok popüleriz, hep doluyuz imajı vermek için maalesef yer yok deyip bir hafta sonrasına gün vermeleri.Dolu olanlara, servisi aksatacağından korkanlara sözüm yok ama çoğunun derdi algı yönetimi. Bunu bazen kapıdaki karşılamadan itibaren hissediyorsunuz. Bu tarz bir strateji bana etik gelmiyor. Ve bunun da ötesinde uzun vadede işe yaradığını düşünmüyorum.Restoranların derdi iyi yemek yapmak, iyi servis sunmak olmalı. Malzeme kadar mekânın da sürdürülebilirliğini hedefleyip fiyat politikasında toplumsal makuliyet sınırlarını aşmamalı.Aksi takdirde örneğini pek çok kez gördüğümüz gibi büyük emekler verilerek açılan yerler kısa sürede kapanıyor. Yeni açılan popüler yer peşinde olan küçük bir kesime bakarak hizmet sunmak hayal kırıklığı yaratabiliyor.Kısacası bu çok önemli sektörün gelişerek yoluna devam etmesi için hem restoran işletmecilerinin hem müşterilerin ortak bir noktada buluşabilmesi, empati yapması, birbirlerini anlaması ve beklentilerine saygı göstermesi gerekiyor...İzmir’den lezzet duraklarıBir zamanlar İzmir’de yaşadığım, şimdi de çok sık gidip geldiğim için rahatlıkla söyleyebilirim ki İzmirlilerin farklı bir yeme-içme kültürü var, bu da restoranların çizgisini belirliyor.İzmirliler akşam dışarı çıktıklarında çoğunlukla balıkçıya, meyhaneye ya da brasserie-bistro tarzı kafelere gidiyorlar. Yabancı mutfak dendiğinde ise birkaç İtalyan restoranı var. Bu yüzden de kent merkezinde çok fazla şef restoranı ya da lüks konseptte restoran bulunmuyor.Gündüzleri yemek ise bambaşka bir serüven, esnaf lokantaları, yerleşiklerin çok iyi bildiği onlarca lezzet durağı, alışveriş noktası var, Kemeraltı başta olmak üzere kentin farklı köşelerinde...DOYURAN MANİSA KEBAP1970 yılında Kemeraltı’nda açılan Doyuran, basit ama temiz dekorasyonu olan, serviste çok başarılı, çok iyi malzeme kullanan tam bir esnaf lokantası.Mekânı Baba Nurettin Bahçıvan kurmuş, gittiğimizde hava soğuk olduğu için gelmemişti. Ama zaten şimdi işin başında oğulları Serdar ve Süleyman Bahçıvan var. Sadece Bursa İskender Kebap ve Manisa Kebap yapıyorlar.İkisi de çok başarılı ama tercihim Manisa Kebap. Fiyat-kalite-hijyen-servis her biri beklentilerimizin çok üstündeydi. Böyle yerler iyi ki var...POLOMBOKemeraltı’na gidip de bir İzmir klasiği olan Polombo’dan balmumuyla kaplanmış havyar ve tarama almadan dönmek olmaz. 60 yıla yakın bir süredir mesleğini sürdüren Rafael Polombo kefalden elde edilen balık yumurtalarını kullanıyor.İzmir’e giderseniz Havra Sokağı Abacıoğlu Han’daki bu tarihi dükkâna uğramadan ve hanın avlusunda bir çay içmeden dönmeyin...DÖNERCİ VEDAT USTA1996 yılında Bornova Altındağ’da açılan Dönerci Vedat Usta İzmir’in en sevilen, müdavimlerini oluşturmuş dönercilerindendi.İstinye Park’ta açılan biraz daha lüks tasarlanmış ilk şubesi de kısa sürede popüler olmuş. Odun ateşinde pişirilen döneri de, İstanbul’da karşıma çıkmadığı kadar ince dürümü de gerçekten çok başarılı. 100 gramı 140 lira, 400 grama dek farklı porsiyonları da var. 400 gramı isteyen var mı diye sorduğumda sporcuların tercih ettiğini söyleyip birkaç ünlü isim bile verdiler...