Redzepi “Yenilikçi yemek araştırmalarına, yeni lezzetlerin geliştirilmesine adanmış ve bizim çabalarımızın meyvelerini her zamankinden çok daha fazla paylaştığımız öncü bir araştırma mutfağı olacak. Hedefimiz yemek çalışmalarında çığır açan, uzun süreçli bir organizasyon yaratmak” açıklamasını restoranın web sitesi üstünden yaptı.Beş kez, son olarak da 2021’de World 50 Best Listesi’nin ilk sırasında yer alan 3 Michelin Yıldızı’na sahip, yerel malzemelerle hazırlanan arı polenli geyik beyni kreması ya da istiridye karamelli fermente ayva ve pirinçdondurması gibi lezzetlerin sunulduğu restoran önümüzdeki yıldan itibaren Noma 3.0 adıyla dev bir laboratuvar olarak hizmet verecekmiş.Eski Noma ise sadece pop-up veya mevsimsel etkinliklerle konuklarını ağırlamaya devam edecekmiş. Aslında Redzepi’nin bir değişim içinde olduğu, 2021’de World’s Best Restaurant ödülünü kabul ederken yaptığı konuşmanın satır aralarında gizliydi. “Eğer pandemi bize bir şey öğrettiyse, o da rüyalarımızın ne kadar kırılgan ve sektörün ne kadar zor ve acımasız olabileceği” dedikten sonra zaten bir dönüşüm bekleniyordu... ‘FINE DINING’İN SONUGeçen hafta içinde de Noma’nın bu dönüşümü hakkında pek çok haber, analiz ve yorum çıktı. En ilginç yorumlardan biri sanırım The New Times’ın 25 yıllık yazarı Frank Bruni’den geldi. Bruni yaşamının en rahatsız edici yemeğini Noma’da yemiş.“Servisi yapan hayatınızda daha taze bir karides tadamayacaksınız diyerek ve onu ağzıma atmamı söyleyerek yanımdan ayrıldı. Karides taze olduğu kadar donuktu da. Birkaç dakika sonra geri döndüğünde, ağzımdaki lokma halen hareket ediyordu ama servis sorumlusu çok daha yavaşça, ‘Yakında ölecek’ dedi son ayini yapan bir papaz edasıyla. Ve devam etti: Varoluş nedeni bu olduğu için ölse de olur.”Bruni, aradan uzun yıllar geçmesine karşın karidesin dilinde nasıl hareket ettiğini ve ne kadar çabuk yutmaya çalıştığını hiç unutmamış. Ama lezzetine gelince, belleğinde hiç iz bırakmamış...Yazı uzun ancak kısaca toparlamak gerekirse yazar, burada bir metafor olduğunu bu yemek deneyimini normal servislerini kapatma kararı alan Noma değil, sürekli konuklarını sansasyonel sunumlarla şaşırtmaya çalışan günümüz gastronomi tapınakları için anlattığını söylüyor.Yazıda da vurgulandığı gibi ünlü şef Redzapi artık yeni bir şeyler söylemek peşinde. Galiba bu kez söyleyeceğini, restoranını belirli ve küçük bir kitleye ve 500 Euro’luk menüsüyle değil, çağın gereklerine uygun, daha ulaşılabilir, sürdürülebilir yemeklerle söyleyecek.Belki de menü, pandemi sonrası açtığı Pop-up hamburgerci ya da Bruni’yi de götürdüğü deniz kenarındaki küçük bir restoranda yedikleri çavdar ekmeği üstü somon füme gibi basit yemeklerden oluşacak. O farklılığını yine gösterip, yeni dünyayı doğru okuyarak yolunu çizecek...Sizi en mutlu eden yemek hangisi?İngilizce konuşulan ülkelerde ‘Comfort Food’ diye bir kavram var. Yemeğin hangi duyguları harekete geçirdiği, insanı rahatlattığı, mutlu ettiği tam olarak bilinmese de bu kavramın içini çoğunlukla patates kızartması, ‘mac&cheese/peynirli makarna’, hamburger, pizza, ‘fish& chips’ gibi ülkeden ülkeye değişiklik gösteren karbonhidrat ve protein ağırlıklı yapımı basit ve kolay ama lezzet çıtası yüksek yemekler dolduruyor.BBC’nin internet sayfasında birkaç gün önce okuduğum bir habere göre, ‘Comfort Food’ kavramı 1970’li yıllarda Liza Minnelli tarafından bir mülakatta dillendirildikten sonra popülerleşmiş ve yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmış.Amerika’da yapılan araştırmalar pizzanın açık ara insanların en çok tercih ettiği yemek olduğuna işaret ediyor. İnsanlar pizza yemekle huzur, konfor, rahatlık arasında bir bağlantı kuruyor. Ayrıca araştırmalar kadınların hüzünlü, erkeklerinse neşeleri yerinde olduğunda bu tür yemekleri seçtiklerini gösteriyor. Aslında bizi rahatlatan, teselli eden, keyif veren, cazip bulduğumuz yiyecekler bir yandan da suçluluk duygusu uyandırabiliyor. Bazen zararlı olduğunu bile bile aklımız ve elimiz bu tür yiyeceklere gidiyor.Türkiye’de benim bildiğim kadarıyla böyle bir araştırma yok. Bana huzur veren, mutlu olduğum yemeklerin ne olduğunu düşündüğümde ruh halime göre şekillenen karma bir liste ortaya çıktı! Patates kızartması-sosis, tavuk suyuna şehriye çorbası, lahmacun, nohutlu tavuklu pilav, kısır, mercimek köftesi, bol peynirli tost ve simit-peynir-çay üçlüsü...Sizinki ne bana yazarsanız çok sevinirim, kim bilir belki ülkemizin “küçük mutluluklar” yaratan yiyeceklerinin listesini el birliğiyle biz ortaya çıkarırız...