Gelecek kuşaklar için Türkiye’nin dört bir yanından toplanıp kayda geçirilen yemek tarifleri bir hazine değeri taşıyor. Onlardan bir kısmı da benim takdimim...

Son iki haftada 2 kez Konya, 1 kez Kayseri, üstüne de Kırklareli’ne gittim. Haydi itiraf edeyim, Kırklareli bana geldi. Sultanahmet Four Seasons Mutfağı’nda Nihat Yücel ile şimdinin ötekisinden başlayıp dünün ötekilerine dek uzanıverdik. Pomaklar, Makedonlar, Rumeli, Trakya ne yerdi, ya bugün ne yemediler? Keşfettik, konuştuk. Kayseri’yi ayrıca yazacağım. O da başka bir fasıl...

Türkiye’ye soru sorma zamanı ya. Herkes ve her bir yerde aynı soru: Biz bu ‘ötekileri’ ne kadar tanımadayız? Bu çarpıcı sorunun sadece bizim coğrafyaya, bizim kültüre has olduğunu sanmayasınız. Yeryüzünün her bir köşesinde bu soru varittir. Gelin, köşe bucak coğrafyalara bir bakalım. Amerika’da insanların; Nashville ve New York’ta birbirlerine dair merak edebilecekleri bir dizi renk olmalı veya Londra ve Aberdeen’dekilerin... Dresden ve Kreuzberg? Milano ve Catania...

Açıkçası, romantik bir idealizm ve iyimserlikle bir de şu söylenebilir, şayet ‘öteki’ zaten ötede, öylece kalıversin diye bakılmayıp, merak da duyulmada ise... Burada bir anlama ve birlikte yaşama sayfası açılıyor demektir. Birlikte yaşamak, ‘ötekilerin birbirlerinin renkleriyle zenginleşmesi’ demektir. Ne zaman bu soruya kilitleniyorum... Tez elden şu eşsiz adrese dönüyorum: Musa Dağdeviren. Kadıköy Çarşı içindeki Çiya Lokantası’nın sahibi, aşçısı. Eşi ile birlikte, yıllardır bir misyoner edasıyla çalışmadalar. Bir arkeolog gibi üşenmeden, yorulmadan, pes etmeksizin uğraşıyorlar.

Anadolu’nun her köşesini, ayak basılmadık yer koymaksızın tarıyorlar. Öteki mutfağın peşindeler... Kendilerine çok şey borçluyuz! Müteşekkiriz... Onlar sayesinde meğer nelere sahipmişiz, öğreniyoruz. Üstelik bize bu ‘öteki mutfağı’ anlatırken sadece tezgâh başında da değiller.

Çok kıymetli bir mesai daha vererek kayda geçiyorlar. Çiya Yayınları hem muhtelif kitaplar hem de Yemek ve Kültür Dergisi’ni yayınlıyor. Bu mesainin, sözel kültürün ağırlıklı olduğu coğrafyamızda ötekinin bizimleşmesi için ne denli hayati olduğunu söylemeye gerek yok. Dağdeviren’in Anadolu’nun derininde bulup çıkardıkları bugün de çok anlamlı.

Ama gelecek kuşaklar için hazine pahasında! Ötekinin bizim olabilmesi yolunda döşenmiş parke taşları misali...

EKŞİ OT ŞERBETİ (HIDRELLEZ ŞERBETİ)

Bölge: Trakya, Marmara, Batı Karadeniz ve çevresi.

Malzemeler: 5 kg bu bölgelerde toplanmış ekşi ot (yabani kuz kulağı otu), 1 kg nöbet şekeri, 1 kg kestane balı, 20 litre bölge suyundan.

Kuzukulaklarını iyice yıkayıp kurulayalım. Tahta kovanın içine kuruladığımız kuzukulaklarını koyalım. Üzerine şekerleri ilave edip ağaç bir tokmakla yaprakları macun kıvamına gelinceye kadar dövelim. Suyumuzu kaynatıp soğutalım. Soğuduktan sonra bal ilave edelim. Suda karıştırılıp macun haline gelmiş malzemenin üzerine dökerek, su ile birlikte karıştıralım ve tülbent bir bezin üzerinden geçirerek süzelim. Bu işlemi 2 defa yaptıktan sonra serin bir yerde küpün içine koyup bir akşam bekletelim. Hızır ve İlyas hayrına bulunduğumuz köyde, mahallede dağıtalım.

Hıdrellez’de yapılıp dilekler tutularak dağıtılan şerbetin sayesinde o yıl için ne dilediyseniz o şey gerçekleşirmiş.

TATAR

Bölge: Kütahya ve çevresi

Hamur için: 200 gr yerli buğday unu, 20 gr helalinden koyun tereyağı, 1 çay kaşığı silme tuz, sert bir hamur yapmak için aldığı kadar yerli su.

Haşlama için: 2 litre yerli su, 200 gr yerli yeşil mercimek, 1 litre Kütahya suyu, 1 baş sarımsak, 1 adet kuru soğan, 100 gr yerli inek tereyağı.

Bir kabın içine un, tuz ve yağı ilave edip hepsini iyice karıştıralım. Bir bardak suyu, bir elimizle karıştırırken yavaş yavaş ilave edip hamura yedirelim, özlü bir hamur yapalım. Sakın ola hepsini birden dökmeyelim. Yoksa hamur değil, çamur olur. Üzerini nemli bir bezle kapatıp 10 dakika kadar dinlendirelim. Hamuru oklavayla 2 milimetre kalınlığında daire yufka şeklinde açalım. Yufkayı 1 santim ebadında kare olarak kesip ahşap bir tahtanın üzerine yayarak kurumaya bırakalım. Bu sırada mercimekleri yıkayıp tencereye koyalım, suyu da ilave ettikten sonra yarım saat önce güçlü, sonra kısık ateşte pişirelim. Piştikten sonra mercimeklerin suyunu süzelim, başka bir kaba alalım. Kalan suyu da bu kaba alarak içine tuz ekleyip ocağın üzerine koyalım. Su kaynar kaynamaz hamurları da kaynar suyun içine atalım, yaklaşık 5 dakika haşladıktan sonra süzerek alalım. Bu arada, soğanları yağda biraz kavurduktan sonra içine sarımsakları ekleyip kızarıncaya kadar kavuralım. Pişmiş mercimekleri de ekleyip tahta kaşık yardımı ile mercimekleri şöyle bir çevirip ezmeden karıştıralım. Süzülmüş kesik hamurları bekletmeden üzerine döküp hepsini bir iki karıştırıp tatar yemeğini afiyetle yiyelim.

Bu bölgelerde tatar yemeği kare kesim hamuruna verilen ad olmakla birlikte sade yağlı, pekmezlisi, yoğurtlusu, sulu yemeği ve çorbası yapılmakta. Ayrıca tatar yemeği bu bölgenin dışında da görülmekte. Örneğin Adana, Kars, Edirne. Burada farklı tekniklerin dışında, ortak olan kare kesilmiş erişteye verilen adın “tatar” olmasıdır. Köy yerlerinde bereket getirsin diye yapı- lıp yenilirmiş. Çocukları olmayan aileler bunu yerlerse çocuğunun olacağına inanırlarmış.

İLİKLİ KÖK DOLMASI

Bölge: Aydın, Nazilli ve çevresi

Malzemeler: 1 kg tatlı sütlü bostan kökleri, 5 kg yerli kuzunun ilikli kemiğinin ilikleri ve kemikleri, 2 baş soğan suyu, 100 gr yerli keçi tereyağı, 50 gr buğday unu, 10 gr karabiber, yeteri kadar tuz.

Kökleri yıkayıp temizledikten sonra tuzlu kaynar suyun içine atalım ve yaklaşık yarım saat kaynatalım. Bu işlemden sonra kökleri sudan çıkartıp 15 dakika ılımaya bırakalım. Köklerin kalın tarafının iç kısmının ortasındaki odunu çıkartalım. Bu işlemden sonra ayrı bir tencereye yağımızı koyup kızdıralım. Yağ kızarınca unu koyup helva yapar gibi kısık ateşte yavaş yavaş karıştırarak iyice kavuralım. Unun rengi kahverengiye yakın olmalı. Bu arada sakın ola unu kavururken yakmayalım. Bu işlemden sonra ilikleri ve soğan suyunu ilave edip karıştıralım. Tuz ve baharatını ekleyip 5 dakika özleşmesi için bekleyip ocağımızın altını kapatalım ve ılımaya bırakalım. Köklerimizin iç kısmına hazırladığımız ilikleri dolduralım. Bu işlemden sonra bir tencerenin içine kemikleri ilave edip, üzerine tuz serpip önce bir güzel kavuralım. Üzerine soğan suyunu ekleyip kısık ateşte yaklaşık 2 saat kaynatalım. Suyun üzerindeki köpüğünü sık sık kevgirle almayı unutmayalım. Bu işlemden sonra doldurmuş olduğumuz kökleri kemiklerin üzerine dizelim. Tenceremizin ağzı kapalı olarak yaklaşık 1 saat pişirelim. Tabaklara kök dolmasını alıp üzerine kemikli sudan ilave edip yemeğimizi hazır hale getirelim ve tadını çıkaralım.

Yılda en az 7 kez ilikli kök dolması yapılıp yenilirse kemiklere ve iç hastalıklara karşı şifalı olduğuna inanılır.

DUVAKLI CİĞER SARMASI

Bölge: Eskişehir ve çevresi

Malzemeler: 1 takım kuzu ciğeri (Duvağı ile birlikte), 125 gr pirinç, 1 bağ taze soğan, 1 demet maydanoz, 1 demet taze nane, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı pul biber, 2 tatlı kaşığı tuz, 10 tane köyde yapılmış yufka.

Önce takım ciğerimizin dalağını, böbreğini, yüreğini ve gırtlağını kopartarak çıkartalım. Yürek haricindeki gırtlak, böbrek ve dalağı kaldıralım. Ardından yüreğin ortasını açıp bol sudan geçirerek kanını temizleyelim. Yürek ile kalan akciğer ve karaciğeri bir tencereye koyup üzerine suyu ekleyip, ocağın üzerine koyalım. Güçlü ateşte yarım saat kaynatarak pişirelim. Bu işlem sırasında ocağın başından asla uzaklaşmayalım. Tencerenin üzerinde su kaynamaya başlayınca üzerinde biriken köpükleri delikli kepçe yardımı ile sık sık alalım. Köpükler bitinceye kadar bu işleme devam edelim. Eğer bu işlemi yapmazsak su kapkara olur ve tadı berbat olur, demedi demeyin. Pişen takımları sudan çıkartalım. Ayrıca bu sudan bir su bardağı ayıralım. Bu sıcak suyu bekletmeden pirincin üzerine döküp ağzı kapalı olarak bir taşım kaynatıp ocağı kapatalım. Tenceredeki su ılınınca içine duvakları koyup birkaç dakika yumuşayarak gevşemesi için bırakalım. Bu sırada biz takımlarımızı iki bıçak yardımı ile ince ince pirinç tanesi haline gelinceye kadar kıyalım. Kıymış olduğumuz kuzu takımlarını genişçe bir tepsiye koyalım. Zerzavatları ince ince doğrayıp ciğer takımının üzerine koyalım. Demlenmeye bıraktığımız pirinci de ilave edip bunun üzerine tuzu, baharatları ve biberi ekleyip hepsini ezmeden karıştıralım. Ilık suyun içindeki duvakları çıkartıp 10 santime denk gelecek şekilde kare olarak keselim. Kesmiş olduğumuz duvakları bir tarafa koyup bir tasın içine duvaktan bir adet alalım, içine harcımızdan yaklaşık olarak her duvak için bir çorba kepçesi iç koyup tasın içindeki sarkık duvakları bohça şeklinde kapatalım. Yapmış olduğumuz bohça şeklinde ciğer sarmalarını kenarlı bir taş fırında pişirmek için bakır bir tepsiye dizelim. Tepsinin üzerine dizdiğimiz bohçaların üst kısımlarının muhtelif yerlerine çöp süpürgesiyle, 3-5 delik açalım. Eğer delikler açılmazsa sarmalarımız paramparça olur. Son olarak, tepsinin üzerine, kalan haşlama suyunun içine tuz ve karabiber koyup karıştıralım. Bekletmeden, fırının serin yerinde yaklaşık yarım saat kuzu ciğeri sarmalarını kızartalım. Fırından çıkan sarmalarımızın üzerine tepsinin içindeki yağlı sudan, yemek kaşığı yardımı ile, duvaklı sarmalarımızın parlak görünmesi için üzerine kaşık kaşık dökelim. Duvaklı ciğer sarmamızın sıcakken tadını çıkaralım.

Eskiden koç katımı kasım başında yapılırdı. Koç katımından 150 gün sonra kuzular doğardı. Bu da mart ayını bulurdu. Martta doğan kuzulara Hıdrellez’e kadar bakılırdı. İlk kuzu kesimi Hıdrellez’de yapılırdı. Bu bir tören olurdu. Kuzuların ilk kesilenleri atalarına kurban edilirdi. Sakatatlar ya kavurması yapılarak ya kebabı ya da kuzu ciğer sarması ise köyün büyüklerine ikram edilirmiş.